Vegansk skaldjurspaj

Saknar du också recept på en riktigt god vegansk ”skaldjurspaj” till midsommar, kräftskivan eller på påskbordet? Det gjorde vi också men har nu experimenterat fram en riktigt god ”skaldjurspaj” som innehåller tångkaviar, tofu som marinerats i en kombu dashi som är en japansk buljong på havstång, och en härlig ”ostsmet” på silkentofu, vegansk parmesan och grekisk vegan fraiche.

Ingredienser

Pajdeg

• 3,5 dl vetemjöl
• 125 g veganskt smör
• 0,5 msk vatten

Fyllning

• 4 pkt kombubuljong i pulverform (4 g per pkt) – kan köpas på asiatiska butiker (se bild)
• 10 cm kombu (torkad alg) – kan köpas i asiatiska butiker eller på nätet
• 3 dl vatten
• Ev. 2 krm Shichimi Togarashi (japanska 7 kryddor) – kan köpas på nätet
• 1/2 pkt fast tofu

Kombu buljongpulver kan hittas i asiatiska butiker och tillför en oslagbar umami- och havssmak

Ostsmet

• 350 g silkestofu
• 2 dl planti greek style
• 2 pkt kombubuljong i pulverform (4 g per pkt)
• 3 msk dill
• 1/2 röd lök
• 1/2 burk tångkaviar
• 100 g vegansk parmesanost

Så här gör du:

1. Fyllning: pressa tofun i åtminstone en timme (lägg den mellan kökshanddukar och tyng ner den med ett gäng kokböcker).

2. Blanda kombubuljongspulvret med vatten, biten kelp och Shichimi Togarashi. Koka upp och låt sjuda tills ca 1 dl återstår. Låt svalna. Skär under tiden den fasta tofun i 5mm stora tärningar. Låt tofun dra i minst 1 h, gärna längre.

3. Pajdeg: Häll vetemjöl i en skål och blanda ner tärningar av smöret. Tillsätt vatten och knåda till en deg. Tryck ut degen i en stor pajform eller i 8 st mindre (10 cm diameter). Låt pajen vila i kylen ca 30 min.

3. Värm ugnen till 200 grader. Vi valde att inte förgrädda de små pajerna men om du gör en större kan det vara värt att förgrädda i ca 10 min.

4. Ostsmet: Mixa silkentofu, planti greek-style, kombubuljongspulvret och osten. Tillsätt finhackad rödlök, dill, tångkaviar och salta och peppra efter tycke.

5. Montering och gräddning: lägg i tofubitarna i pajskalet och fyll på med ostsmeten. Grädda de mindre pajskalen ca 30 min. Dra sedan upp temperaturen på 250 grader och fortsätt grädda pajerna ytterligare någon minut tills de fått fin färg.

Friterade Koreanska dumplings

Dumplings går att göra på en rad olika sätt. Det här receptet utgår från det koreanska köket där dumplings friteras för att få en perfekt crisp. Passar utmärkt att dippas i en syrlig mayo och/eller en sojasåsbaserad dipp

Recept

• 2 gula lökar
• 4 vitlöksklyftor
• 1 tumme ingefära
• 2 chili
• 250 g svamp (t.ex. shiitake, ostronskivling eller champinjoner)
• rapsolja
• 1 tsk salt
• 1 tsk sesamolja
• 150 g fermenterade svarta bönor i chiliolja (Lauganma)
• 1 msk gochugaru (koreansk chilipulver)
• 2 msk fermenterad chilipasta (vi använde ”Mother in Law’s”)
• 450 g formbar färs
• 200 g vitkål
• 3 salladslök
• 1 pkt fast tofu ca 250 gram
• 1, 5 pkt gyozadeg

Instruktioner

1. Finhacka gul lök, vitlök, chili och ingefära. Stek i en stekpanna med ett par msk rapsolja tills hacket är mjukt.
2. Finhacka svampen och rör ner i stekpannan och stek ytterligare ca 5 min tills svampen vätskat av sig.
3. Rör ner fermenterade bönorna, gochugaru, chili pastan och sesamolja och låt puttra någon minut till.
4. Blanda under tiden färsen, grovhackad kål, hackad vårlök och tofun (mosad) i en bunke. Tillsätt den varma röran i bunken, salta och blanda allt väl.
5. Pensla kanterna på gyozacirklarnas ytterkant med vatten (så att de lättare klistras ihop). Lägg ca en msk i mitten av gyozacirkeln. Vik ihop till ett halvmåneformat paket. Vik halvmånens kanter som en solfjäder så att den drar ihop sig.
6. Hetta upp en stekpanna och tillsätt rejält med olja (ca 1-2 cm höjdled).
7. Stek dumplings på varje sida ca 3 minuter tills de är gyllenbruna och krispiga.
8. Servera med vegansk Majonnäs-röra (1,5 dl Mayo, Hellmans är bäst), 1/2 pressad lime, japansk 7 kryddor Shichimi Togarashi (går att utesluta eller ersätta med chili flakes och svarta sesamfrön) och/eller en sojasås (1/2 dl soya, 1/2 pressad lime, 1 msk kaprisspad och strö över lite färsk chili och koriander)

BBQ-tofuspett med potatissallad

Grillsäsongen är dessvärre ännu långt borta, men som tur är kan grillspett även tillagas i ugnen, i alla fall om vi snackar tofuspett. De rökiga, söta och smakrika spetten passar perfekt till en krämig potatissallad.

Tofuspett

• 400 g extrafast tofu (vi använde Yipins ekologiska svensktillverkade tofu)
• 1-2 dl valfri barbecuesås
• 1-2 vitlöksklyftor (ca 1 tsk finhackat)
• 1 tsk finhackad färsk ingefära
• 2 krm finhackad färsk chili
• Rostade sesamfrön och apelsinzest som topping

Börja med att ta ut tofun ur paketet och häll av vatten. Pressa ut överflödigt vatten genom att lägga tofun mellan två trippelvikta kökshanddukar och lägga över något tungt, t.ex. tre kokböcker. Låt tofun pressas i åtminstone 30 minuter.

Under tiden kan du börja koka potatisen (se nedan) och förbereda marinaden. Blanda barbecuesåsen med vitlök, chili och ingefära och ta fram en tesked och pensel.

Sätt ugnen på 200 grader. När tofun pressats, skär blocket i jämna kuber, genom att dela tre gånger ovanifrån på längden, halvera de tre längderna som en kakbotten och sen dela de sex längderna i fyra bitar. Det blir alltså 24 bitar.

Trä på 4-5 bitar på en trägrillpinne. Klipp av pinnen nertill då en vanlig grillpinne är för lång. Lägg spetten i en bakplåtsförsedd ugnsform och lägg på lite marinad på varje bit med en tesked. Vänd på spetten och fördela ut marinaden med en pensel så att allt blir täckt. Tillaga dem i ugnen, 200 grader i 30 min. Vänd på dem efter ungefär halva tiden, och bättra på med marinad.

Sätt på grillfunktionen på slutet (300 grader) och låt spetten få en lite bränd ton under 5-10 min. Bevaka dem så att de inte bränns. Ta ut dem och strössla dem med rostade sesamfrön och riven apelsinzest.

Den pressade tofun skärs i kuber och träs på spett innan marinaden penslas på

Spetten redo för ugnen

Potatissallad

• 10-12 förkokta små delikatess- eller färskpotatisar
• 3 msk havrebaserad creme fraiche eller turkisk yoghurt
• 2 msk vegansk majonnäs
• 1 msk sötstark senap
• 1 tsk lökpulver
• 1/3 röd paprika
• 1/3 gul paprika
• 1/3 rödlök
• 1/2 vårlök
• Salt (smaka av)

Dela de kokta potatisarna i fyra bitar, och paprikorna i jämnstora bitar. Klyfta och skiva rödlöken tunt. Skiva vårlöken, spara det mesta av det gröna till topping.

Blanda samtliga ingredienser och smaka av med salt. Toppa med vårlöken. Smaklig spis!

Tofu tikka masala med paratha

Här bjuder vi på ett värmande och supergott recept på en krämig och smakrik tofu tikka masala som serveras med ett gott indiskt bröd. Perfekt en ruggig vinterdag.

Tofu tikka masala

• 2 gula lökar
• 1 tsk gurkmeja
• 1 tsk spiskummin
• 4 tsk paprikapulver
• 3 st vitlöksklyftor
• 2 cm ingefära
• 400 g kokosmjölk
• 300 g tomater
• 1 dl vatten
• 1 grön chili
• 1 tsk garam masala
• 10-15 curryblad
• 300 g fast tofu
• salt
• neutral olja

Gör så här

1. Hacka lök, vitlök och ingefära fint. Lägg hälften av hacket åt sidan och stek den andra hälften av hacket mjuk i en stekpanna tillsammans med en skvätt olja.
2. Tillsätt grovhackade tomater och grovhackad chili och rör sedan i samtliga kryddor förutom currybladen och stek ytterligare någon minut på medelvärme. Tillsätt sedan vatten och kokosmjölk och låt småputtra i 5 min.
3. Mixa röran slät i en mixer.
4. Stek sedan den sparade delen av lökblandningen i en stekpannan med en skvätt olja tills lökblandningen är mjuk.
5. Skär tofun i 5 mm tjocka skivor och stek någon minut på varje sida.
6. Tillsätt den mixade röran i stekpannan och rör även ner currybladen. Låt småputtra 5 min. Smaka av med salt och strö över lite örter, t.ex. salladslök och/eller koriander.

Paratha

• 5 dl mjöl
• 1 tsk flingsalt
• 2 salladslökar
• 1 näve koriander
• 1 grön chili
• 2,5 dl kokande vatten
• naturell olja

Gör så här

1. Grovhacka salladslök, koriander och chili och blanda väl med mjöl och salt i en bunke.
2. Tillsätt kokande vatten och knåda försiktigt degen (det är varmt) tills den är smidig. Tillsätt mer mjöl om det behövs. Låt degen vila 10 min.
3. Dela degen i 3 delar
4. Ta en av delarna och dela den i ytterligare tre delar. Platta ut dessa tre delar till små runda kakor, ca 10 cm i diameter. Pensla försiktigt översidan på två av kakorna med olja. Pudra sedan dessa med lite mjöl. Lägg de båda oljade och mjölade kakorna på varandra och avsluta med den sista kakan på toppen. Vik ihop kakorna uppåt så att de formar en boll (se filmen) och kavla sedan ut till en rund kaka med ca 25 cm diameter. På detta vis får brödet lager vilket gör det mjukare och frasigt och inte så kompakt.
5. Stek parathan i en het och torr stekpanna någon minut på varje sida tills parathan fått lite färg (kolla så att de inte bränns, reducera i sådant fall tiden). Pensla sedan båda sidorna med olja och stek ytterligare någon minut på varje sida.

Vegansk svamptortelloni med tryffelsmak

Det veganska utbudet av tortellini, tortelloni och ravioli är i regel inte så utbrett i de flesta matbutiker och om det finns är de kanske inte alltid de mest smakrika. Här har vi gjort en tortelloni (större variant av tortellini) med en kraftfull umami-fyllningWe o gjord på shiitakesvamp, tryffelolja och krämiga cannellinibönor.

Recept

Pastadeg

• 150 g vetemjöl
• 150 g durumvete
• 0.5 tsk salt
• 160 ml vatten
• En skvätt olivolja

Fyllning

• 1 liten gul lök
• 2 vitlöksklyftor
• 150 g champinjoner
• 200 g shiitake
• 1/3 burk cannellinibönor
• tryffelolja
• flingsalt
• svartpeppar

Svamptopping

• 200 g shiitake
• olivolja
• tryffelolja
• flingsalt

Instruktioner

1. Blanda mjöl och salt i en bunke. Tillsätt vatten och en skvätt olja och knåda degen väl tills den känns smidig. Tillsätt mer vatten eller mjöl om det behövs. Plasta in degen och låt den vila i kylskåpet.
2. Grovhacka svampen och finhacka lök och vitlök. Stek lök, vitlök och svampen i en stekpanna med en skvätt olja. Ringla över en tsk tryffelolja. Mosa bönorna med ca 2 msk olivolja och blanda med svampblandningen. Salta och peppra efter tycke och smak. Tillsätt mer tryffelolja om du önskar en kraftigare smak.
3. Kavla ut 1/3 av degen på en lätt mjölad bänkskiva. Använd en kakstans eller något annat runt vasst för att trycka ut cirklar på ca 7-8 cm i diameter.
4. Lägg en tsk eller två av fyllningen i mitten på varje cirkel och vik ihop till en halvcirkel. Använd en gaffel för att trycka ihop ytterkanterna. Vik ihop de yttre delarna av halvcirkeln mot varandra så att halvcirkeln får ett utseende som en tortellini.
5. Koka tortellonin i 2-3 min i lättsaltat vatten. De är färdiga när de flutit upp till ytan.
6. Servera med knaperstekt svamp och färsk persilja och ringla ev. lite extra tryffelolja över svampen.

Västkustpotatisbakelse

Till alla som inte äger en matlagningsring i rostfritt stål rekommenderar jag att genast springa och köpa en. Med en ring kan du nämligen bygga upp mat i runda former med olika lager som blir en perfekt storlek för en förrätt eller smårätt.

Här har vi byggt upp små västkustbakelser med potatis i botten och ett lager välsmakande tofuröra på toppen. Enkelt att göra, blir snyggt och smakar ljuvligt.

Bakelserna går även att göra en dag före och blir nästan godare av en natt i kylen.

Receptet räcker till ca 4 bakelser.

Ingredienser

• 6 fasta potatisar
• 1 msk vegetabiliskt smör
• 1 fast tofublock (270 g)
• 1 krm gurkmeja
• 1 dl havregrädde
• 2 tsk brynt charlottenlöksfond
• 1 tsk lökpulver
• 1 msk bjäst
• 4 msk vegansk majonnäs
• 2 msk havre fraiche
• 1/2 liten rödlök
• 1 burk röd tångkaviar
• Färsk dill
• Salt

Gör så här

1. Skala och koka potatisarna mjuka i saltat vatten. Häll av vattnet från kastrullen, klicka i smöret och mosa med en stomp till ett slätt mos. Smaka av med salt. Ställ åt sidan och låt svalna.
2. Pressa ur vatten ur tofun genom att krama blocket försiktigt. Hetta upp en panna med en klick vegetabiliskt smör eller olja. Smula tofun jämnt med fingrarna eller en gaffel och stek på mellanvärme.
3. När tofun stekts i någon minut tillsätt gurkmeja, havregrädde, fonden, och lökpulvret och rör om under stekning i ett par minuter. När grädden kokat in något och tofuröran är någorlunda fast, ta bort pannan från värmen och rör ner bjästen, mayon och havre fraichen. Röran ska vara krämig, men inte rinna ut. Om den är för lös, rör om under svag värme tills att den blivit fastare.
4. När tofuröran svalnat något, rör ner fint hackad rödlök, hackad dill och tångkaviar. Smaka av med salt.
5. Ta stansen och ställ på den tallrik som den ska serveras på. Fyll botten med ett slätt lager potatismos, ca 2 cm. Fortsätt sedan med ett lika tjockt lager tofuröra och platta till försiktigt med en tesked. Dra därefter försiktigt upp stansen som ska lossna lätt utan att bakelsen tappar formen.
6. Garnera med en tesked tångkaviar, dillvippa och citron.

Risotto porcini

Risotto är en ganska enkel rätt att laga med få ingredienser men som ändå känns rätt lyxig. Då vi i helgen plockade ett 20-tal karljohansvampar blev det en italiensk höstklassiker till middag, nämligen en risotto porcini. Ren och skär höstlyx!

Ingredienser

• 2 st bananschalottenlökar

4,5 dl carnaroliris

3 dl vitt torrt vin

1,5 dl svampbuljong

300 g färsk karljohansvamp

2 vitlöksklyftor

50 g vegansk parmesanost (går att utesluta men Green Vie riven parmesan gör risotton extra krämig)

2 nävar hackad grönkål

svartpeppar

flingsalt

olivolja

1. Koka upp buljongen i en kastrull.
2. Hetta upp en annan större tjockbottnad kastrull eller gryta. Tillsätt en rejäl skvätt olivolja.
3. Finhacka schalottenlök och stek tills mjuk.
4. Tillsätt riset och låt rostas tills riskornen är blanka.
5. Tillsätt vinet och låt det ånga bort under omrörning.
6. Tillsätt ca 3 dl buljong och rör om kontinuerligt. Tillsätt mer buljong allt efter som när vätskan absorberas. Fortsätt tills riset är mjukt men med en liten kärna kvar.
7. Skär under tiden svampen i tunna skivor och stek i omgångar i en annan het panna med rikligt med olivolja. Svampen ska få en rejäl yta. Lägg svampen åt sidan för att ge plats för löken.
8. Finhacka vitlök, sänk temperaturen och stek vitlöken under omrörning. Lägg tillbaka den stekta svampen och salta och peppra efter eget tycke.
9. Blanda ner svampen och vitlöken i risotton (men behåll lite svamp att toppa risotton med)
10. Stek grönkålen hastigt i stekpannan tills att den blir klargrön och lite krispig och rör sedan ner i risotton. Spara lite att toppa risotton med.
11. När riset är perfekt och risotton är lös (tillsätt mer buljong om den redan är så fast som du vill ha den) – Vänd ner ”parmesan”-osten i risotton och servera direkt. Parmesanen gör att risotton tjockar till sig lite, men risotton ska inte vara för fast. Tänk att den ska rinna ut långsamt i skålen/tallriken när den serveras. Toppa med lite svamp och krispig grönkål.

Tandoorigrillad tofu med gult basmatiris och raita

Het grillad tandoori-kryddad tofu är en relativt enkel anrättning som passar perfekt ihop med en sval fräsch indisk vegansk raita. Ät som den är eller tillsammans med gult basmatiris.

Basmatiris

• 3 dl basmatiris
• 1 schalottenlök
• 2 vitlöksklyftor
• 1 tsk spiskummin
• 1,5 tsk gurkmeja
• 1 krm salt
• 5 dl vatten
• 2 dl frysta gröna ärtor
• olja

1. Skölj riset i en skål med vatten upprepande gånger tills vattnet är klart. Häll av vattnet.
2. Finhacka lök och vitlök.
3. Hetta upp en kastrull till medeltemperatur, tillsätt en skvätt olja och stek lök och vitlök mjuk.
4. Tillsätt kryddorna, salt och vatten och rör om. Sätt på lock och låt sjuda ca 20 min.
5. Rör ner ärtorna när riset är färdigt.

Raita

• 1/2 gurka
• salt
• 3 dl havrefraiche
• 1 pressad vitlök
• 1/2 tsk finhackad ingefära
• 1 nypa spiskummin
• 1/2 pressad lime
• En halv näve koriander
• en halv näve mynta

1. Riv gurkan fint till små stavar med t.ex. en mandolin. Lägg gurkan i en bunke med 1 krm salt och låt vätska ur ca 10 min.
2. Pressa ur vattnet ur gurkan och häll bort all vätska.
3. Grovhacka koriander och mynta.
4. Blanda samtliga ingredienser i bunke.

Smaka av med salt.

Tandoorigrillad tofu

• 2 pkt (ca 270 g x 2) fast tofu
• 1 msk färsk hackad ingefära
• 2 vitlöksklyftor
• 2 st torkade chilis
• 1 tsk spiskummin
• 3 msk paprikapulver
• 1 dl havrefraiche
• 1 msk socker
• 1 krm salt
• 1/2 lime
• grillspett
• 3 msk olja

1. Skär tofun i kuber (12 st per tofu block).
2. Trä kuberna försiktigt på grillspett och lägg på ett fat. Använd tunna trägrillspett, annars spricker tofun lätt.
3. Skär bort skalet och hacka ingefäran.
4. Blanda kryddorna (men spar 1 msk paprikapulver), ingefäran och vitlöksklyftorna i en mortel. Mortla till en pasta.
5. Tillsätt därefter havrefraiche, socker, salt och en halv pressad lime och blanda runt.
6. Pensla på rikligt med tandoori-röra på tofuspetten. Avsluta med att strö över 1 msk paprikapulver över spetten.
7. Grilla spetten tills tofun fått en fint grillad yta.
8. Tandoori-röran som ramlat ner på fatet kan man röra runt med olja och sedan pensla spetten med under själva grillningen.

Rödris med mustig kokosgryta

Nu när våren äntligen är här inspireras vi att laga färgglad och fräsch mat. Just denna rätt är dock inte bara färgglad och fräsch utan också härligt mustig och mättande. Den krämiga och smakrika kokosgrytan i kombination med det fiberrika riset och de krispiga grönsakerna är en fullträff.

Recept kokosgryta

• 2 gula lökar
• 4 vitlöksklyftor
• 2 selleristjälkar
• 1 morot
• 2 pkt kikärtor på tetra
• 1 L kokosgrädde
• 1 grönsaksbuljongtärning
• 1 svampbuljongtärning
• 5 dl vatten
• 1 msk gul curry
• 1/2 msk gurkmeja
• olivolja
• Kokt rödris

Gör så här

1. Finhacka lök, vitlök, selleristjälkar och morot. Hetta upp en gryta och stek hacket med en rejäl skvätt med olivolja.
2. Tillsätt övriga ingredienser och låt småputtra i ca 15-20 min.

Recept grönsakstopping

• 1 rödlök
• 6 st rädisor
• 1 bit blomkål
• 1 bit broccoli
• 1/2 pressad citron
• 1/2 röd hackad chili
• En skvätt olivolja
• 1 nypa färsk koriander
• salt

Gör så här

1. Skiva rödlöken och rädisorna i tunna skivor, gärna med en mandolin. Skär blomkål och broccoli i tunna skivor.
2. Blanda med övriga ingredienser i en skål. Låt stå ca 15 min.

Servering

Använd en stansform eller ett glas för att stjälpa upp en rispuck i mitten av tallriken. Häll på grytan runt om rispucken och toppa riset med de krispiga grönsakerna och extra koriander.

Vårsoppa

Svampbuljong på shiitake (umami!) som möter sesamoljemarinerade zucchini-”nudlar”. Välkommen till flavor town!

Svampbuljong

• 3 schalottenlök
• 2 vitlöksklyftor
• 200 g shiitake
• 2 L vatten
• 3 msk schalottenlöksfond
• 2 st svampbuljongtärningar
• olivolja

Zucchini

• 500 g zucchini
• 2 msk mirin
• 1 msk ljus soja
• 1 tsk sesamolja
• 1/2 msk sesamfrön
• 1 msk hel tamarind
• 1 dl vatten

Tillbehör

• 1 dl frysta edamamebönor
• 6-8 rädisor
• 100 g fiorina (eller små blomkålsbuketter)
• Vårlök

Gör så här

1. Börja med svampsåsen. Finhacka lök och vitlök och stek i en gryta med en skvätt olivolja. När löken är mjuk, tillsätt klyftad shiitake-svamp och stek ytterligare ca 3-5 minuter. Tillsätt vatten, fond och buljongtärning och låt småputtra ca 10-15 min

1. Riv under tiden zucchinin i trådar med en mandolin och lägg i en stor skål. Tillsätt mirin, soja, sesamfrön och sesamolja. Lägg tamarinden i en liten kastrull tillsammans med 1 dl vatten. Koka hastigt upp och mosa tamarinden med en gaffel. Sila av tamarinden och tillsätt tamarindvätskan i zucchini-röran. Om ni har svårt att få tag på tamarind så kan ni byta ut tamarindvätskan mot ca 1/2-1 pressad lime.
2. Tillsätt edamamebönor och fiorina i svampbuljongen och låt småputtra ca 2 min.
3. Fiska upp svampen, fiorinan och bönorna så att endast buljongen är kvar i kastrullen.

1. Lägg upp zucchinin i mitten av en djup skål, fördela ut shiitakesvampen, edamamebönorna, fiorina, fint skurna rädisor och skivad vårlök runt zucchinin
2. Häll över svampbuljongen.