Risotto porcini

Risotto är en ganska enkel rätt att laga med få ingredienser men som ändå känns rätt lyxig. Då vi i helgen plockade ett 20-tal karljohansvampar blev det en italiensk höstklassiker till middag, nämligen en risotto porcini. Ren och skär höstlyx!

Ingredienser

  • 2 st bananschalottenlökar
    4,5 dl carnaroliris
    3 dl vitt torrt vin
    1,5 dl svampbuljong
    300 g färsk karljohansvamp
    2 vitlöksklyftor
    50 g vegansk parmesanost (går att utesluta men Green Vie riven parmesan gör risotton extra krämig)
    2 nävar hackad grönkål
    svartpeppar
    flingsalt
    olivolja
  1. Koka upp buljongen i en kastrull.
  2. Hetta upp en annan större tjockbottnad kastrull eller gryta. Tillsätt en rejäl skvätt olivolja.
  3. Finhacka schalottenlök och stek tills mjuk.
  4. Tillsätt riset och låt rostas tills riskornen är blanka.
  5. Tillsätt vinet och låt det ånga bort under omrörning.
  6. Tillsätt ca 3 dl buljong och rör om kontinuerligt. Tillsätt mer buljong allt efter som när vätskan absorberas. Fortsätt tills riset är mjukt men med en liten kärna kvar.
  7. Skär under tiden svampen i tunna skivor och stek i omgångar i en annan het panna med rikligt med olivolja. Svampen ska få en rejäl yta. Lägg svampen åt sidan för att ge plats för löken.
  8. Finhacka vitlök, sänk temperaturen och stek vitlöken under omrörning. Lägg tillbaka den stekta svampen och salta och peppra efter eget tycke.
  9. Blanda ner svampen och vitlöken i risotton (men behåll lite svamp att toppa risotton med)
  10. Stek grönkålen hastigt i stekpannan tills att den blir klargrön och lite krispig och rör sedan ner i risotton. Spara lite att toppa risotton med.
  11. När riset är perfekt och risotton är lös (tillsätt mer buljong om den redan är så fast som du vill ha den) – Vänd ner ”parmesan”-osten i risotton och servera direkt. Parmesanen gör att risotton tjockar till sig lite, men risotton ska inte vara för fast. Tänk att den ska rinna ut långsamt i skålen/tallriken när den serveras. Toppa med lite svamp och krispig grönkål.

Rödris med mustig kokosgryta

Nu när våren äntligen är här inspireras vi att laga färgglad och fräsch mat. Just denna rätt är dock inte bara färgglad och fräsch utan också härligt mustig och mättande. Den krämiga och smakrika kokosgrytan i kombination med det fiberrika riset och de krispiga grönsakerna är en fullträff.

Recept kokosgryta

  • 2 gula lökar
  • 4 vitlöksklyftor
  • 2 selleristjälkar
  • 1 morot
  • 2 pkt kikärtor på tetra
  • 1 L kokosgrädde
  • 1 grönsaksbuljongtärning
  • 1 svampbuljongtärning
  • 5 dl vatten
  • 1 msk gul curry
  • 1/2 msk gurkmeja
  • olivolja
  • Kokt rödris

Gör så här

  1. Finhacka lök, vitlök, selleristjälkar och morot. Hetta upp en gryta och stek hacket med en rejäl skvätt med olivolja.
  2. Tillsätt övriga ingredienser och låt småputtra i ca 15-20 min.

Recept grönsakstopping

  • 1 rödlök
  • 6 st rädisor
  • 1 bit blomkål
  • 1 bit broccoli
  • 1/2 pressad citron
  • 1/2 röd hackad chili
  • En skvätt olivolja
  • 1 nypa färsk koriander
  • salt

Gör så här

  1. Skiva rödlöken och rädisorna i tunna skivor, gärna med en mandolin. Skär blomkål och broccoli i tunna skivor.
  2. Blanda med övriga ingredienser i en skål. Låt stå ca 15 min.

Servering

  • Använd en stansform eller ett glas för att stjälpa upp en rispuck i mitten av tallriken. Häll på grytan runt om rispucken och toppa riset med de krispiga grönsakerna och extra koriander.
  • Vårsoppa

    Svampbuljong på shiitake (umami!) som möter sesamoljemarinerade zucchini-”nudlar”. Välkommen till flavor town!

    Svampbuljong

    • 3 schalottenlök
    • 2 vitlöksklyftor
    • 200 g shiitake
    • 2 L vatten
    • 3 msk schalottenlöksfond
    • 2 st svampbuljongtärningar
    • olivolja

    Zucchini

    • 500 g zucchini
    • 2 msk mirin
    • 1 msk ljus soja
    • 1 tsk sesamolja
    • 1/2 msk sesamfrön
    • 1 msk hel tamarind
    • 1 dl vatten

    Tillbehör

    • 1 dl frysta edamamebönor
    • 6-8 rädisor
    • 100 g fiorina (eller små blomkålsbuketter)
    • Vårlök

    Gör så här

    1. Börja med svampsåsen. Finhacka lök och vitlök och stek i en gryta med en skvätt olivolja. När löken är mjuk, tillsätt klyftad shiitake-svamp och stek ytterligare ca 3-5 minuter. Tillsätt vatten, fond och buljongtärning och låt småputtra ca 10-15 min
    1. Riv under tiden zucchinin i trådar med en mandolin och lägg i en stor skål. Tillsätt mirin, soja, sesamfrön och sesamolja. Lägg tamarinden i en liten kastrull tillsammans med 1 dl vatten. Koka hastigt upp och mosa tamarinden med en gaffel. Sila av tamarinden och tillsätt tamarindvätskan i zucchini-röran. Om ni har svårt att få tag på tamarind så kan ni byta ut tamarindvätskan mot ca 1/2-1 pressad lime.
    2. Tillsätt edamamebönor och fiorina i svampbuljongen och låt småputtra ca 2 min.
    3. Fiska upp svampen, fiorinan och bönorna så att endast buljongen är kvar i kastrullen.
    1. Lägg upp zucchinin i mitten av en djup skål, fördela ut shiitakesvampen, edamamebönorna, fiorina, fint skurna rädisor och skivad vårlök runt zucchinin
    2. Häll över svampbuljongen.

    Medelhavslasagne

    Lasagne är ju alltid gott, och kan varieras stort i smakersättning och innehåll.

    Här har vi gjort en mustig medelhavsinspirerad variant med mungbönor och en vitsås på silkestofu och cashewnötter.

    Recept

    • 1 dl torra mungbönor (eller ca 2 dl kokta)
    • 1 gul lök
    • 3 vitlöksklyftor
    • 10 st soltorkade tomater
    • 1 pkt krossade tomater
    • 4 dl vatten
    • 2 msk tomatpuré
    • 200 g gröna oliver
    • 1,5 buljongtärning
    • olivolja
    • 9 st lasagneplattor
    • ev topping (ruccola, soltorkade tomater och oliver)

    Gör så här

    1. Blötlägg mungbönorna och koka al dente i lättsaltat vatten
    2. Hacka lök och vitlök och stek hacket ihop med olja i en stekpanna.
    3. Grovhacka soltorkade tomaterna och oliverna och tillsätt i pannan tillsammans med de krossade tomaterna, buljongtärningarna, 4 dl vatten, tomatpuré och mungbönorna.
    4. Låt småputtra ca 10 min.

    Cashewnötsås

    • 2 dl cashewnötter
    • 350 g silkentofu
    • 2 dl havregrädde
    • 1 dl havremjölk
    • 1/2 dl b-jäst
    • 1 tsk salt

    Gör så här

      Mixa nötterna till pulver.
      Smula ner silkestofun i en stekpanna tillsammans med havremjölk och havregrädde och värm upp såsen.
      Mixa såsen slät med en stavmixer och låt såsen koka upp
    1. Tillsätt cashewnötterna, b-jästen och salt och blanda väl.
    2. Värm upp ugnen till 220 grader
    3. Bred över ett tunt lager bönröra i botten av en ugnsform.
    4. Varva sedan lasagneplattor, bönröra och en liten mängd cashewnötsås i tre lager. Avsluta med ett rejält lager cashewnötsås på det sista lagret lasagneplattor. Tillsätt ev lite ruccola, soltorkade tomater och oliver på toppen.
    5. Grädda i ugnen i ca 20 min.

    Blomkålssoppa med citron- & vitlöksfrästa kikärtor

    Den här krämiga blomkålssoppan med citron- & vitlöksfrästa kikärtor funkar lika bra som en vardagsrätt eller som en förrätt till en bättre helgmiddag. De syrliga kikärtorna bryter av underbart mot den krämigt fylliga soppan.

    Blomkålssoppa

      1 stort blomkålshuvud
    • 3 fasta potatisar
    • 1 gul lök
    • 3 vitlöksklyftor
    • 1,2 L grönsaksbuljong
    • olivolja

    Gör så här

    1. Sätt ugnen på 200 grader
    2. Skär blomkålen i mindre buketter. Skala och skär potatisen i bitar (se bild).
    3. Lägg grönsakerna på en plåt och skvätt över olja och blanda runt.
    4. Rosta grönsakerna i 20-25 min.
    5. Spara ev. en skiva rostad blomkål per portion till att garnera soppan.
    6. Hacka lök och vitlök och stek i olivolja i en gryta.
    7. Tillsätt 1 L grönsaksbuljong och koka upp. Tillsätt grönsakerna och låt småputtra ca 10 min.
    8. Mixa soppan slät med en stavmixer. Tillsätt mer buljong om ni önskar en lösare konsistens.

    Citronfrästa kikärtor

    • 1 pkt förkokta kikärtor
    • 2 vitlöksklyftor
    • 1/2 citron
    • 1 dl hackad kruspersilja
    • 2 msk b-jäst
    • salt
    • chiliflakes
    • olivolja

    Gör så här

    1. Häll av kikärtorna i ett durkslag och tvätta med vatten.
    2. Hetta upp en stekpanna på medeltemperatur. Lägg i kikärtorna och rosta ca 10 min under omrörning. Tillsätt sedan olja och finhackad vitlök och stek under omrörning ca 5 min.
    3. Pressa i citron (börja med 1/3 citron och tillsätt mer vid behov), grovhackad persilja, b-jäst och smaka av med salt och chiliflakes.
    4. Strö över kikärtorna på blomkålssoppa.

    Tofupanetter med tångromsås

    Det här är en favoriträtt hemma hos oss. Det brukar börja med att vi blir sugna på tångromsås, potatis och citron, och utifrån det hittar vi på ett passande vegetabiliskt proteintillbehör. Denna gång svängde Erik ihop tofupanetter där den mosade tofun fick en god, nästan fiskliknande smak av spadet från picklad gurka. Barnen (som äter fisk) åt glatt och blev förvånade när de fick höra att det var tofu och inte fisk.

    Tofupanetter

    • 1 gul lök
    • 400 g fast tofu
    • 2 msk picklesspad
    • 1/2 citron
    • 1 dl havregrädde
    • 1/2 tsk salt
    • 1,5 dl kikärtsmjöl
    • vetemjöl
    • Panko
    • ”No-egg”
    • neutral olja

    Gör så här

    1. Finhacka löken.
    2. Pressa ut vatten ur tofun med händerna och mosa därefter tofun i en skål.
    3. Tillsätt pressad citron, lök, havregrädde, picklesspad, salt och kikärtsmjöl och rör om.
    4. Om konsistensen ät för lös tillsätt mer kikärtsmjöl.
    5. Förbered tre vida skålar med vetemjöl, no egg samt panko.
    6. Forma biffar med händerna och vänd i vetemjöl följt av no-egg-röra (vatten + pulver enligt paketet) och avslutningsvis i panko.
    7. Stek biffarna i en stekpanna med rikligt med olja så att de nästan friteras.

    Tångromsås

    • 3 dl havrefraiche
    • 3 msk vegansk majonnäs
    • 1/4 finhackad rödlök
    • 2/3 burk (ca 70g) röd tångrom
    • 2 msk hackad färsk dill (alt. 1 msk fryst eller torkad)
    • Ca 2 nypor flingsalt (smaka av)
    • Ca 1 klyfta pressad citron (smaka av)

    Gör så här

    Bland ihop allt i en skål och servera

    Grön pesto pasta med ärtor

    Pasta med pesto är i sin enkelhet en god vardagsrätt. Här är den lite upp-hottad med massa babyspenat som ger en härligt klar grön färg.

    Ingredienser

    • 4 vitlöksklyftor
    • 2 små gula lökar
    • 140 g pinjenötter
    • 2 krukor basilika
    • 200 g färsk babyspenat
    • 2 dl olivolja
    • Saft från 1,5 citron
    • 100 g frysta gröna ärtor
    • Salt
    • Svartpeppar

    Gör så här:

    1. Rosta pinjenötterna i en torr panna under omrörning tills de fått lite färg. Lägg 2/3 av pinjenötterna i en mixer och spar 1/3.
    2. Finhacka vitlök och lök. Stek hacket med lite olivolja i en stekpanna. Lägg 2/3 av hacket i mixern och låt 1/3 vara kvar i pannan.
    3. Lägg i de frysta ärtorna i stekpannan och stek på hög temperatur någon minut med en rejäl skvätt olivolja. Pressa en halv citron över ärtorna.
    4. Pressa en citron och lägg samtliga övriga ingredienser i en mixer och pulsmixa. Smaka av med salt och svartpeppar.
    5. Koka pasta enligt anvisning.
    6. Rör runt peston med pastan och strö pinjenötter och ärtorna på toppen.

    Jamaicansk Jerkgryta

    Är du sugen på att spendera en större del av söndagen med ett långkok men saknar ett veganskt recept? Lugn, här är en grymt god karibisk gryta som smakar som bäst efter timmar på spisen. Men givetvis går det att sänka ambitionsnivån och ha söndagsmiddagen klar på under en timme också.

    Recept

    • 3 gula lökar
    • 5 vitlöksklyftor
    • 3 chili
    • 2 morötter
    • 1 msk timjan
    • 1 tsk malen kryddpeppar
    • 600 g naturellt veganskt kött (t.ex. pulled Vegme passar perfekt i långkok)
    • 1/2 färsk ananas
    • 5 dl utspädd grönsaksfond
    • 4 dl kokosgrädde
    • 1 burk hela tomater
    • 1,5 msk ljus soja
    • 1 dl barbecuesås
    • vårlök
    • salt
    • svartpeppar
    1. Finhacka lök, vitlök och chili. Stek hacket mjukt i olja på medeltemperatur i en gryta.
    2. Tillsätt grovhackade morötter, timjan, kryddpeppar, tärnad ananas (skalad och minus den hårda kärnan) och veganköttet och stek några minuter under omrörning.
    3. Klipp tomaterna med en sax. Tillsätt tomathacket, grönsaksfond, kokosgrädde, soja och barbecuesås.
    4. Låt grytan småputtra, helst i minst en timme för att lyfta fram smakerna.
    5. salta och peppra efter smak
    6. Klipp över vårlök på grytan och servera med ris.

    Zucchinibiffar med basilikasås

    Nu när det är säsong för zucchini vill vi tipsa om ännu en variant på biffar av zucchini och tofu. De är lätta att göra och smakar underbart. Här har vi kryddat dem med medelhavssmaker och serverade dem till en god basilikasås, rostad potatis och en fräsch sallad.

    Zucchinibiffar

    • 1 zucchini
    • 0,5 msk salt
    • 1 gul lök
    • 2 vitlöksklyftor
    • 1 näve gräslök
    • 1 pkt fast tofu (270 g)
    • 8-10 marinerade soltorkade tomater
    • 1,5 dl havregrädde
    • 1 dl majsmjöl
    • Svartpeppar
    • Ca 0,5 tsk salt (smaka av)

    Gör så här

    1. Pressa tofun mellan en kökshandduk och två skärbrädor med något tungt på. Låt stå medan du förbereder det andra.
    2. Riv zucchinin grovt. Lägg i en bunke med 0,5 msk salt och gnid in zucchinin. Låt stå ca 5 min och lägg sedan i en sil och pressa ut vätskan.
    3. Hacka lök och vitlök och stek mjuk.
    4. Hacka tomaterna och gräslöken.
    5. Vispa ner majsmjölet i havregrädden i en bunke. Smula ner tofun och blanda sedan ner samtliga övriga ingredienser. Salta och peppra efter smak.
    6. Forma smeten till biffar med händerna. Tillsätt mer majsmjöl om de känns för lösa.
    7. Stek biffarna gyllenbruna i en stekpanna på medeltemperatur med en rejäl skvätt olja.

    Basilikasås

    • 4 dl havregrädde
    • 1 dl havrefraiche
    • 2 msk konc. grönsaksfond
    • 1/2 dl torrt vitt vin
    • 1/2 kruka basilika

    Gör så här

    1. Koka upp allt utom basilikan under omrörning. Låt sjuda i ca 20-30 min tills att såsen tjocknat.
    2. Avsluta med att röra ner hackad basilika.

    Tacos med friterad tofu och en skog av koriander

    Det här receptet är egentligen inte huvudsyftet med inlägget, även om friterad tofu är toppen till tacos, utan vi ville främst dela med oss av ett fantastiskt knep för att odla massvis med koriander för hela sommaren. Vi fick tipset förra våren av vår vän Kerstin i Skåne, och som korianderälskare har det förenklat våra liv mycket, under sommaren i alla fall.

    Ok, vi börjar med koriandern och avslutar med recept på tofun!

    Odla massvis med koriander

    Du behöver:

    • En köpekruka koriander, som gärna kan ha skördats något, men ha majoriteten friska grenar kvar.
    • En stor blomlåda/tråg
    • Jord

    Gör så här:

    1. Fyll lådan med jord och vattna tills att den är genomfuktig.
    2. Ta ur plantan med jord och rotsystem ur plastkrukan.
    3. Krukan är fylld med ett ihoptrasslat fint rotsystem, men försök att bryta ena sidan och bred ut den till en lång rad småplantor. En hel del rötter kommer att brytas av, men så länge varje planta har lite rötter kvar kommer de ta sig. Dra loss ca 8-9 småplantor med lite jord och rötter kvar.
    4. Gör små hål i jorden och fördela ut plantorna med jämnt avstånd i lådan. De kommer se slokande och trötta ut i ett par dagar, men de hämtar sig!
    5. Låt stå sol/halvskugga och ha den i början inne om det är under 15 grader.
    6. Efter ca 7 dagar, när den vuxit till kan den stå ute även nattetid om det inte är extremt kallt/blåsigt.
    7. Efter ca 14 dagar ser den ut som på sista bilden. Observera att vi har skördat lite dagligen så den hade kunnat vara ännu frodigare.
    8. I slutet av sommaren har den blommat och då blir det mindre blad kvar. Dock kan korianderfröna samlas in och användas i asiatisk matlagning. För att förlänga bladsäsongen och förhindra blomning kan toppskotten plockas bort. Men blommorna och fröna är ju också trevliga. Och vid det laget har du kanske rent av tröttnat på koriander, om det nu är möjligt.

    Friterad tofu

    • 1 paket fast marinerad tofu
    • 2 dl vetemjöl
    • 1 tsk salt
    • 1/2 tsk peppar
    • 2 tsk bakpulver
    • 1 dl ljus öl
    • Limesaft från en lime
    • 1 liter neutral olja
    • 1 dl extra vetemjöl till paneringen

    Gör så här:

    1. Blanda mjöl, salt, peppar och bakpulver i en skål.
    2. Tillsätt öl och lime och rör till en smet.
    3. Skär tofun i stavar
    4. Vänd tofun i vetemjöl och sedan i frityrsmeten.
    5. Hetta upp oljan i en panna till ca 160 grader.
    6. Fritera tofun ca 3-5 min tills de är gyllenbruna.

    Servera till tortillabröd, guacamole, tomatsalsa, chipotlemayo, färsk chili och givetvis koriander!